Com presença crescente nos cardápios, o vinho exige preparo das equipes e curadoria na escolha dos rótulos
Vinho é uma bebida que combina com tudo sendo uma das preferidas para embalar os jantares. Segundo a Pesquisa Nacional de Conjuntura Econômica da Abrasel, mais de 45% dos estabelecimentos entrevistados afirmam vender vinhos.
A garrafa de 750 ml é o formato preferido, mantida em estoque por 93% dos estabelecimentos que vendem a bebida, sendo oferecida por 90% dos negócios.
E quem vende a bebida se destaca, caso do Empório Del Santi, associado à Abrasel Campos Gerais. “O vinho não é apenas um acompanhamento, é parte essencial da experiência em um restaurante. Um bom vinho potencializa sabores, harmoniza emoções e transforma uma refeição em um momento inesquecível”, pontua o proprietário, Bruno Santi.
Para o empresário e sommelier, o vinho certo pode elevar um prato comum a um nível extraordinário. “É uma ponte entre o paladar e a emoção do cliente. Quando bem escolhido, ele cria conexão, sofisticação e valor percebido à experiência como um todo”.
Quando falamos em restaurantes que oferecem a bebida, Bruno pontua que é preciso entender o conceito do restaurante, o público e a proposta gastronômica. “A partir disso, buscamos rótulos que não apenas harmonizem com os pratos, mas que também contem histórias, surpreendam e agreguem valor à carta”.
O associado BOA Café & Vinhos é uma das empresas que oferecem vinho em seu cardápio, ideia inspirada em um momento de lazer da proprietária, Rafaela Ribeiro Mika. “Tudo começou durante uma viagem à Itália. Em uma tarde tranquila, me sentei em um restaurante e pedi uma taça de vinho tinto. Naquele momento, entre o sabor marcante e o clima encantador, senti algo especial. Não era só o vinho, era a experiência. E eu soube que queria compartilhar aquilo com outras pessoas”.
Ela ressalta que o momento foi tão inspirador que, ao retornar ao Brasil, ela decidiu abrir seu próprio negócio no mesmo estilo. “Foi aí que nasceu o BOA Café & Vinhos. Um restaurante pensado com carinho, onde cada detalhe convida a relaxar, brindar e criar memórias. Aqui, eu escolho cada vinho com cuidado, sempre pensando em proporcionar experiências verdadeiras”.
Entretanto, oferecer a bebida exige conhecimento sobre os rótulos e a falta disso faz com que mais de 50% dos estabelecimentos participantes da pesquisa da Abrasel retirem o vinho do cardápio. O consultor e especialista em vinhos Diego Bertolini, destaca que “muitos estabelecimentos alegam que não vendem vinho por falta de demanda. Mas essa ‘falta’ na verdade está frequentemente relacionada ao pouco conhecimento da equipe ou à ausência de estímulo no ponto de venda. Quando o garçom sabe explicar, sugerir e harmonizar, o vinho naturalmente passa a vender mais”.
A mesma necessidade de conhecer rótulos e harmonização é apontada por Bruno Santi: “Hoje, vemos clientes pedindo sugestões de harmonização, interessados em vinhos de uvas menos tradicionais e até questionando sobre métodos de produção. Há também uma tendência crescente de buscar vinhos com menor teor alcoólico ou até rótulos orgânicos (...)”.
Para Lucas Klas, presidente da Abrasel Campos Gerais, o vinho está ganhando espaço, porém é visto como um produto de nicho. “Precisamos que os colaboradores tenham conhecimento sobre os rótulos e a harmonização para que, cada vez mais, estabelecimentos ofereçam a bebida e ela seja uma das preferidas dos clientes”.
Mais dados da pesquisa
A pesquisa mostra que os formatos menores também têm espaço: 28% vendem garrafas de 375 ml e 11% oferecem a versão de 187 ml. A venda em taça é uma estratégia importante para democratizar o consumo com preços acessíveis: 80% dos estabelecimentos cobram até R$30 pela taça, enquanto a garrafa de 750 ml é vendida majoritariamente entre R$ 81 e R$ 120 (por 43% dos negócios) ou acima de R$ 120 (por 25%).
Apesar da presença significativa, o vinho ainda ocupa a terceira posição entre as bebidas alcoólicas mais vendidas nos estabelecimentos. Ele aparece atrás da cerveja, vendida por 74% dos bares e restaurantes, e dos destilados (50%).
